麥芽糖酶較初是一種常用的酶，可以水解麥芽糖，形成2分子葡萄糖，但現(xiàn)在它通常被用作各種糖基的結(jié)合α-D-別稱葡萄糖苷的應(yīng)用。

它可以從低聚木糖磷酸化的非氧化尾部切割α-1.糖苷鍵，釋放葡萄糖，或分散葡萄糖肽等。α-葡萄糖苷酶可作為木薯淀粉生產(chǎn)加工中糖化酶的中藥制劑a-胃蛋白酶葡萄糖殘基酶α-1.6糖苷鍵遷移到另一個(gè)磷酸化，然后獲得非發(fā)醇低聚異麥芽糖(IMO)、糖果包裝紙或生產(chǎn)高葡萄糖漿。α-葡萄糖苷酶作為低聚異麥芽糖工業(yè)生產(chǎn)的重要酶制劑，受到世界各國食品工業(yè)的高度重視。現(xiàn)階段工業(yè)化生產(chǎn)采用α-葡萄糖苷酶的關(guān)鍵是黑曲霉。

麥芽糖酶主要用于生產(chǎn)麥芽糖、乙醇、啤酒灑、威士忌酒和酵母菌。烘焙食品工業(yè)生產(chǎn)作為面粉和面包的改良劑。它存在于結(jié)腸中。它較初是一種常用的酶名稱，可以水解麥芽糖，形成2分子結(jié)構(gòu)葡萄糖，但現(xiàn)在它通常被用作各種糖基的結(jié)合α-D-葡萄糖苷的α-應(yīng)用葡萄糖苷酶的別稱。麥牙糖是指2分子結(jié)構(gòu)D-葡萄糖α-一、四成鍵二糖。按有機(jī)化學(xué)系統(tǒng)命名名4-O-α-D-紅提吡喃糖基-(1)→4）-α-D-葡萄吡喃糖。

這個(gè)名字是由麥芽糖或從麥芽中提取的糖化酶(胃蛋白酶)作用于淀粉溶液形成的化學(xué)物質(zhì)引起的。作為天然木薯淀粉的代謝物，它不像綿白糖那樣是生物細(xì)胞產(chǎn)生的二糖化學(xué)物質(zhì)。它比綿白糖含糖量低，甜度好，醇厚。因此，以木薯淀粉為原料生產(chǎn)麥牙糖的工業(yè)生產(chǎn)相對發(fā)達(dá)。