現(xiàn)在大家基本都知道“植脂末”、“反式脂肪酸”是一種需要警惕的成分，但植物脂肪末會(huì)“偽裝”自己。許多人在不知情的情況下吃了一堆奶茶、蛋糕、炸雞、巧克力。。。如果你不小心，你會(huì)被抓住的。

你能吃不含反式脂肪酸嗎？ | 矜持 攝

什么是植物脂肪酸？反式脂肪酸有什么危害？哪些食物會(huì)使用大量的植物脂肪粉？反式脂肪酸有安全劑量嗎？

01 反式脂肪酸是氫化植物油不完全的產(chǎn)物，氫化植物油較初是作為“奶油替代”生產(chǎn)的；

02 氫化植物油過(guò)程中確實(shí)有新技術(shù)不產(chǎn)生反式脂肪酸；

03 中國(guó)人每天攝入的反式脂肪不超過(guò)2.2克，中國(guó)規(guī)定反式脂肪酸低于0.3克/100毫升；

04 反式脂肪酸容易增加心血管疾病的可能性，而容易出現(xiàn)反式脂肪酸的食物應(yīng)注意其總脂肪量。

01

植脂末的誕生

/ 奶油味的平替 /

事實(shí)上，脂肪種植不應(yīng)該攜帶較大的鍋。對(duì)人體有害的是脂肪種植中含有的反式脂肪酸，但反式脂肪酸是一種比忍者更能隱藏自己呼吸的小壞！

植物油含有氫化植物油，氫化植物油含有反式脂肪酸。

氫化植物油較初是作為動(dòng)物奶油的替代品誕生的。熔點(diǎn)高，室溫固態(tài)，口感絲滑香濃——可以說(shuō)沒(méi)有缺點(diǎn)。氫化植物油可以用其他成分制成低成本的原料，如植物脂末和植物奶油，用于飲料和烘焙。

植物奶油比動(dòng)物奶油便宜得多 | flickr bour3

植物油“氫化”的本質(zhì)是將不飽和脂肪酸轉(zhuǎn)化為飽和脂肪酸。在現(xiàn)有的生產(chǎn)技術(shù)中，這種反應(yīng)大多會(huì)產(chǎn)生不完全氫化的部分，即反式脂肪酸。

順便說(shuō)一句，一位德國(guó)科學(xué)家發(fā)明了植物油氫化技術(shù)。購(gòu)買(mǎi)該專(zhuān)利是：寶潔。

02

植脂末壞在哪里？

/ 提高心血管疾病的可能性 /

為什么植脂末有害或廣泛傳播？

當(dāng)然，因?yàn)樗忻黠@的好處：便宜。此外，氫化植物油本身的性質(zhì)易溶于水，易于調(diào)味，易于保存和運(yùn)輸（室溫固體穩(wěn)定）。在烘焙過(guò)程中，氫化植物油更容易酥脆，面包更軟。

氫化植物油可以幫助酥脆 | flickr Richard Nguyen

氫化植物油在1930年左右在美國(guó)非常流行，可能是因?yàn)樗刑嗟膬?yōu)勢(shì)，以至于很晚才引起注意。科學(xué)家們?cè)?990年左右找到了確鑿的證據(jù)，認(rèn)為反式脂肪是提高心血管疾病概率的主要罪魁禍?zhǔn)住?/p>

反式脂肪酸可以提高血液中的壞膽固醇，同時(shí)降低好膽固醇，增加心臟病和中風(fēng)的風(fēng)險(xiǎn)。此外，研究證明，反式脂肪與長(zhǎng)期胃酸反應(yīng)和不適正相關(guān)。美國(guó)FDA在2015年發(fā)布了禁止在食物中添加反式脂肪的禁令，因?yàn)樗安话踩?，并?020年1月起再次強(qiáng)調(diào)，禁止食品制造商在任何地方添加反式脂肪。

截取FDA官網(wǎng)

也許你會(huì)問(wèn)為什么干脆不用？然后回到問(wèn)題的開(kāi)始:我們只是想找到動(dòng)物奶油的“平替”，同時(shí)在室溫下穩(wěn)定，讓奶茶看起來(lái)像 一樣滑，讓蛋糕一天不變形，讓巧克力表面像鏡子一樣光滑——是的，氫化植物油經(jīng)常用于巧克力中的代可可脂(至于為什么代可可脂廣泛應(yīng)用于巧克力，這也與全球巧克力危機(jī)有關(guān)，以后再詳細(xì)說(shuō)明)。

許多巧克力使用代可可脂 | flickr Mysterious Fetus

03

反式脂肪的安全劑量

/ 但有時(shí)候不小心超標(biāo)了。 /

在這個(gè)時(shí)候，有些人可能會(huì)說(shuō)，拋開(kāi)劑量談?wù)摪踩褪峭媪髅?！所以讓我們?lái)看看規(guī)定的安全劑量和你每天吃多少。

世衛(wèi)組織和美國(guó)心臟協(xié)會(huì)都認(rèn)為，每天攝入不超過(guò)1%的反式脂肪是安全的。中國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)《國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)-預(yù)包裝食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽通則》(GB28050-2011)還提到，中國(guó)人每天攝入的反式脂肪酸不得超過(guò)2.2克。同時(shí)，如果100克或100毫升食品中的反式脂肪含量低于0.3克，則可標(biāo)記為0。

我們可以想象一個(gè)極端的情況來(lái)大致參考：假設(shè)500毫升瓶裝奶茶中的反式脂肪含量只有0.3克/100毫升，那么整瓶奶茶中就有0.3克 5 = 1.5克反式脂肪離每天攝入不超過(guò)2.2克反式脂肪酸不遠(yuǎn)(除了喝這瓶奶茶，當(dāng)天一定要吃別的東西)。

瓶裝奶茶有成分表可供參考 | 8days.sg

其實(shí)瓶裝奶茶沒(méi)什么，杯裝奶茶是重災(zāi)區(qū)，因?yàn)樗鼪](méi)有配料表和營(yíng)養(yǎng)表，不需要遵守這個(gè)“安全劑量”。確實(shí)有商家用濃縮奶和煉乳做奶茶，但也有很多商家用低成本的奶茶粉做奶茶。有媒體測(cè)量了12款知名杯裝奶茶的反式脂肪含量，較高的杯子是8.15克(一個(gè)奶茶明星哭)。